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Nouvelles canadiennes

Un agriculteur de l’Est de l’Ontario découvre une nouvelle variété de truffe

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Lorsque Lucille Groulx a démarré sa ferme de truffes à Wendover, en Ontario, en 2015, elle utilisait des truffes qu’elle avait importées de France.

Ce n’est que plus tard qu’elle a découvert qu’une variété indigène de ce mets rare était déjà enterrée sur ses terres.

La truffe indigène trouvée à la ferme du Domaine du Roi fait partie de la Tubercule rufum famille. C’est un type de truffe qui existe presque partout dans le monde mais qui comprend des variétés indigènes locales.

À l’origine, Groulx avait opté pour les truffes de Bourgogne et avait fait le voyage en France pour en rapporter.

Une truffe est tenue entre trois doigts.
Groulx conserve des échantillons de truffes indigènes pour inoculer ses arbres. (Chantal Dubuc/Radio-Canada)

Les truffes de Bourgogne étaient idéales, a déclaré Groulx, car elles étaient bien adaptées au climat de l’Ontario et aideraient à protéger ses chênes et ses noisetiers contre les maladies.

Mais alors qu’elle creusait pour récolter les champignons, elle eut la surprise de tomber sur un délicieux intrus.

« J’ai planté des truffes de Bourgogne, puis j’ai trouvé une autre truffe », a-t-elle déclaré en français. « Vous savez, vous plantez des pommes de terre rouges, vous trouvez des pommes de terre blanches. »

La truffe a une constitution génétique unique

Groulx, un ancien technicien en pharmacie, s’est empressé de faire analyser la truffe pour s’assurer qu’elle était comestible.

Un laboratoire de l’Université de Floride a confirmé en janvier dernier que la truffe était non seulement comestible, mais qu’elle possédait également une constitution génétique unique.

La séquence d’ADN de la truffe n’avait jamais été identifiée auparavant, et ses composés chimiques naturels lui confèrent un caractère unique, ainsi qu’une odeur et un goût qui lui sont propres.

Lucille Groulx pose pour une photo.
Groulx est tombé amoureux du mode de vie associé à la récolte de truffes. (Stéphanie Rhéaume/Radio-Canada)

Selon Groulx, le champignon se distingue par des notes fumées rappelant le bacon.

Son intérieur est constitué de marbrures de couleur noisette, tandis que son enveloppe extérieure est de couleur brun pâle, a précisé M. Groulx.

Maude Lemire-Comeau, présidente et directrice générale de Truffles Québec, a déclaré que la découverte d’une truffe originaire de la région est passionnante.

L’organisme produit des arbres truffiers pour toute l’Amérique du Nord et Lemire-Comeau y voit un potentiel commercial.

Les truffiers sont des arbres qui soutiennent la croissance des truffes, comme le chêne.

Un chien aide à trouver les truffes

Lemire-Comeau a déclaré que les spores de truffes devaient déjà être présentes dans le sous-sol de l’Ontario lorsqu’elle a planté les importations françaises.

« Les plus grands concurrents des truffes lorsqu’on crée une ferme truffière sont les autres types de truffes », a déclaré Lemire-Comeau, ajoutant que ses truffes indigènes supplantent désormais celles de Bourgogne.

Elle en découvre bien d’autres avec l’aide de son chien, Minoune, dont la capacité à retrouver les truffes est « exceptionnelle », selon Groulx.

Il faut beaucoup de patience pour repérer ces champignons au parfum puissant, et le compagnon à quatre pattes de Groulx préfère chasser les souris ou manger de l’herbe plutôt que de chercher de précieuses truffes.

Un chien regarde devant la caméra.
Minoune, 7 ans, est un berger australien et chasseur de truffes. (Stéphanie Rhéaume/Radio-Canada)

« Quand elle commence à se gratter, on sait que c’est là », dit-elle en français. « Dès que je le trouve, je le lui mets sous le nez pour qu’elle puisse sentir ce qu’elle a trouvé. »

Groulx récompense Minoune pour chaque trésor souterrain qu’elle trouve.

Originaire d’Alfred et Plantagenet, en Ontario, Groulx a étudié la production laitière au Alfred College of Agricultural and Food Technology dans les années 1980. Elle rêve alors de reprendre les terres familiales.

Maintenant, elle récolte la truffe indigène et l’incorpore au fromage à la crème qu’elle fabrique – une preuve supplémentaire qu’elle a « attrapé le virus de la truffe ».

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