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Divertissement

Retour aux racines de la cuisine locale

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Faire sa propre charcuterie ? Jean-Simon Petit veut nous convaincre que c’est possible. Cela peut même être simple. C’est pourquoi son livre a été conçu pour faciliter la navigation.


« Je voulais montrer que cela peut se faire à la maison, à petite échelle », a déclaré le chef de 40 ans dans une interview. J’ai commencé comme ça moi-même. Alors quand j’ai voulu écrire le livre, l’idée a toujours été d’utiliser des matériaux qu’on pouvait trouver chez soi. Nous avons également beaucoup popularisé le contenu ; Je l’avais initialement écrit en termes de cuisine classique, mais nous l’avons révisé et des personnes peu expérimentées ont réussi à réaliser les recettes. »

Le ton est donné dès la lecture du titre du livre. Baloney, terme populaire utilisé au Québec pour désigner la saucisse de Bologne, a en effet une place à part dans l’imaginaire culinaire québécois.

Presque tout le monde connaît ces conneries, tout le monde a une histoire de conneries à raconter.

Jean-Simon Petit

«Quand j’ai commencé ma carrière de boucher, les gens venaient manger leur steak de baloney. On a beaucoup ri. J’ai cherché des clichés liés au baloney, j’ai même fait des sushi baloney inspirés du musubi hawaïen. Baloney est un nom qui interpelle le monde », note Jean-Simon Petit, le sourire dans la voix.

Le goût de l’autosuffisance

Il existe donc une recette de baloney maison parmi les 70 recettes du livre, mais il faut avant tout lire l’introduction, car c’est ici que l’on retrouve les bases incontournables de la charcuterie. Assaisonnements, sel, sucre, boyaux, ferments lactiques, levures, nitrates, Jean-Simon Petit explique en détail le rôle de chacun des éléments cruciaux pour faire une bonne charcuterie artisanale.

Il parle également du matériel à utiliser, de l’entretien et de la sécurité à respecter en cuisine lors de la manipulation des gaufreuses et des hachoirs à viande. « On joue avec les bactéries et les températures plus chaudes, la sécurité alimentaire est importante », prévient le chef.

Retour aux racines de la cuisine locale

PHOTO STÉPHAN DOE, FOURNIE PAR LES ÉDITIONS CARDINAL

Le bacon fumé est l’une des recettes de charcuterie simples proposées dans le livre Balivernesde Jean-Simon Petit.

Si l’ouvrage fait la part belle aux saucissons frais, terrines et autres charcuteries séchées, on y trouve également des recettes d’aliments fermentés, de conserves et de pain, des choix qui s’inscrivent ici dans une dynamique de retour aux sources de la cuisine, tant en conditions d’approvisionnement et de cuisson.

«Souvent, quand on a envie de cuisiner, quand on s’intéresse à faire du pain par exemple, on prend goût à faire autre chose soi-même», raconte Jean-Simon Petit. J’ai donc voulu proposer des fondations dans tous les styles de transformation, j’ai voulu aller vers quelque chose qui tourne autour de l’autosuffisance. Personnellement, je distille mon alcool, et comme j’habite dans la région et qu’il n’y a pas de boulangerie sympa à proximité, j’essaie de le faire moi-même. »

Jean-Simon Petit habite à Hemmingford, à moins de 5 km de la Ferme des Quatre-Temps, où il exerce le métier de chef. C’est d’ailleurs le propriétaire de la ferme, Jean-Martin Fortier, qui lui a suggéré d’écrire ce livre, dont il a rédigé la préface. «Beaucoup de gens me demandaient comment faire de la charcuterie, mais je ne pensais pas écrire un livre», avoue celui qui a travaillé auparavant dans les cuisines de Toqué!, de la Taverne Square Dominion et de L’Utopie, à Québec. « Ensuite, j’ai réalisé que ça n’existait pas au Québec, et quand j’ai indiqué que j’avais l’intention d’écrire le livre, les gens m’ont dit que c’était malade ! »

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PHOTO STÉPHAN DOE, FOURNIE PAR LES ÉDITIONS CARDINAL

Une partie du livre Balivernes est dédié aux aliments pouvant être conservés en bocaux, comme la fameuse moutarde baseball !

Des collaborateurs cinq étoiles

Jean-Simon Petit a profité de ses nombreux contacts dans le secteur pour inviter plusieurs chefs à collaborer à l’ouvrage ; parmi eux, Patrice Demers, Stéphane Modat et Stéfano Faita. Il met également sa vaste expérience au service des lecteurs. « Je fais de la charcuterie depuis une quinzaine d’années. J’avais suivi un cours de boucherie. Ce n’était vraiment pas cool à ce moment-là, mais je trouvais que c’était chaud. J’avais acheté des livres américains et de vieux livres français pour les essayer moi-même. Et avec mon travail, j’ai créé de la charcuterie avec le moins d’additifs possible, voire pas du tout. J’ai fait beaucoup de tests pour réaliser une charcuterie la plus naturelle possible, pour revenir aux recettes traditionnelles. »

Voulez-vous faire des saucisses à hot-dog maison et entièrement naturelles ? C’est dans le livre. « C’est un de mes trucs, je suis un vrai fan de hot-dogs ; J’ai acheté tous les types de saucisses commerciales aux États-Unis et au Canada pour comprendre ce qui crée un bon hot-dog. Ça a l’air bon marché, mais ça commence par une saucisse émulsionnée comme en Europe de l’Est. Je viens de recréer la saucisse qui était faite à l’époque, en m’assurant qu’elle avait le goût d’un hot-dog. Je ne veux pas que mes enfants mangent de la merde ! », raconte le père de deux bambins, dont un nouveau-né de 2 mois.

Tout ça en ajoutant un peu de moutarde baseball au pain… Parce que oui, ça aussi c’est dans Balivernes !

Baloney – Charcuteries, conserves et compagnie

Baloney – Charcuteries, conserves et compagnie

Éditions Cardinales

210 pages



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