Les fruits de mer à base de plantes peuvent-ils stimuler l’intérêt pour les alternatives alimentaires et attirer les consommateurs ?

Il arrive dans une assiette près de chez vous : des fruits de mer qui n’ont pas été pêchés dans l’océan mais qui ont été conçus dans un laboratoire. Et la startup torontoise New School Foods parie que son faux saumon fera sensation sur le marché des alternatives à base de plantes.

« Ce que nous recréons vraiment ici, c’est l’expérience sensorielle, la texture du saumon », a déclaré Chris Bryson, fondateur et PDG de l’entreprise.

Il a déclaré que le filet entier est l’un des premiers produits de ce type. Il a été développé avec une nouvelle technologie pour créer des fibres musculaires entièrement composées de plantes et promet de ressembler et de goûter à la vraie chose.

Le substitut de saumon de New School, composé d’algues, d’algues et de protéines végétales, vise à reproduire le profil nutritionnel du vrai saumon en ajoutant des acides gras oméga-3 et oméga-6, du fer et de la vitamine B12.

Bryson a déclaré que c’était une priorité pour les consommateurs préoccupés par les effets sur la santé du vrai saumon, qui peut contenir du mercure ou des microplastiques. Il vante également les alternatives à base de plantes comme un meilleur choix pour l’environnement.

« En apprendre à quel point notre système alimentaire n’est pas durable… l’élevage est responsable d’une quantité massive de déforestation et de gaz à effet de serre, les océans sont surexploités, il est donc très clair que nous avons besoin de meilleures façons de manger. »

Cuisiner de la concurrence

Les fruits de mer d’origine végétale ont été plus lents à arriver sur le marché que d’autres substituts de viande parce qu’ils sont plus complexes à développer, mais certaines entreprises canadiennes se lancent.

Save da Sea, basé à Victoria, réinvente les légumes en fabriquant du saumon fumé à partir de carottes. TMRW Foods, dont le siège social est à Port Coquitlam, en Colombie-Britannique, prépare des beignets de crabe à partir de jacquier, tandis que Konscious Foods à Vancouver propose des sushis à base de plantes. Les trois entreprises ont atteint les rayons des magasins au cours de la dernière année, reprises par de grands détaillants tels que Walmart, Loblaws et Whole Foods.

Ces startups arrivent à un moment délicat pour le secteur. Selon le Good Food Institute, une organisation américaine à but non lucratif qui promeut les alternatives aux produits d’origine animale, les substituts de viande à base de plantes ont été lancés dans un contexte de battage médiatique, les ventes des épiceries américaines ayant augmenté de 45 % en 2020. Depuis, l’enthousiasme des consommateurs s’est estompé, entraînant une baisse des ventes dans les supermarchés. Les analystes du secteur affirment que certains consommateurs ne voulaient pas payer les prix élevés de nombreux produits, tandis que d’autres n’étaient peut-être pas convaincus par le goût.

« Cela a été fonction du manque d’élan pour inciter la prochaine vague de consommateurs à essayer la catégorie », a déclaré John Baumgartner, directeur général basé à New York pour Mizuho Securities.

Baumgartner suit le secteur et a déclaré que même s’il s’agit d’un travail en cours, il y a plus d’élan dans l’espace des fruits de mer à base de plantes. L’industrie continue d’investir des milliards de dollars dans des alternatives à base de plantes, et l’innovation de nouveaux produits pourrait être le remède à la baisse des ventes.

« Nous pensons vraiment qu’il y a un marché pour cela », a-t-il déclaré. « La question est de savoir à quelle vitesse la culture peut changer… Une grande partie de cette adoption de la viande à base de plantes nécessitera de s’intégrer dans les régimes alimentaires. »

Montrez-moi le menu

Les restaurants ont pris leur envol, avec près de la moitié de tous les restaurants aux États-Unis proposant des alternatives à base de plantes, selon la Plant Based Foods Association, dont le siège est à San Francisco.

Au Canada, certains lancements se sont révélés plus fructueux que d’autres. A&W et Burger King proposent tous deux des hamburgers à base de plantes ; Tim Hortons a ajouté les produits Beyond Meat à son menu en 2019, mais il les a rapidement retirés en 2020.

« Il y a une demande, et nous voyons la demande grâce à la recherche et aux demandes de nos propres clients », a déclaré Brandon Thordarson, chef exécutif de la chaîne de restaurants Moxie’s, basée à Vancouver.

La chaîne a mis des burgers végétaux au menu il y a quelques années. Alors qu’au départ, environ 15% des clients recherchaient des substituts de viande, c’est maintenant environ 25%, a déclaré Thordarson, ajoutant qu’il n’avait pas encore l’intention d’introduire du faux poisson, mais c’est toujours une possibilité.

« Qu’il s’agisse d’un burger Beyond Meat ou … de faux poulet, de tempeh ou de tofu ou quoi que ce soit, ça ne va pas disparaître. »

New School Foods prévoit de s’associer à des chefs canadiens et de lancer son produit dans les restaurants avant de s’aventurer dans les épiceries. Bryson a déclaré qu’il espère que le faux saumon fera son chemin et aidera à prouver que les aliments à base de plantes ne sont pas une mode.

« Nous devons vraiment, en tant qu’industrie, atteindre le point où nous correspondons au goût, au prix et à la texture », a-t-il déclaré. « Ensuite, à ce stade, je pense que vous allez voir un niveau d’adoption beaucoup plus large. »