La fine gastronomie québécoise, version Relais Châteaux

Ce texte fait partie du livre spécial Plaisirs

Luxe, calme et volupté. Depuis 1954, les établissements indépendants membres du réseau Relais Châteaux représentent la quintessence de l’hôtellerie et de la restauration. Sur quels éléments repose ce modèle unique en son genre, avec 580 adresses prestigieuses à travers le monde ? A-t-il résisté à l’épreuve du temps ? Pour le savoir, nous sommes allés à la rencontre des chefs exécutifs de trois des quatre Relais Châteaux du Québec.

Pour de nombreux cuisiniers, gérer les fourneaux, voire travailler dans un Relais Châteaux, est un rêve. Pour y parvenir, la plupart d’entre eux passent par des formations techniques robustes et de grands tableaux.

Le chef Alexandre Vachon, du Manoir Hovey (restaurant Le Hatley et bistro Le Tap Room), situé à North Hatley, a fait ses armes auprès de Daniel Boulud. Arthur Muller, le co-chef de l’Auberge Saint-Antoine (restaurant Chez Muffy et Bar Artefact), à Québec, a travaillé pour une dizaine d’établissements en Europe, dont le restaurant deux étoiles Michelin Le Gavroche, à Londres. Quant à Éric Gonzalez, aux commandes du restaurant StoneHaven Le Manoir à Sainte-Agathe-des-Monts, il décroche sa première étoile à 27 ans au restaurant Clairefontaine à Luxembourg et fait partie de la prestigieuse association Maîtres Cuisiniers de France. .

« Les Relais Châteaux attirent la fine fleur des chefs, avoue Alexandre Vachon. C’est un réseau qui leur permet de travailler et, s’ils le souhaitent, de voyager tout en gardant le même niveau d’excellence. L’excellence est en effet le maître mot de ces restaurants, qui sont les premiers vecteurs d’attraction de la clientèle, avant l’hôtellerie. « Ils assurent avant tout à leurs visiteurs, que ce soit dans une auberge lacustre comme ici, dans un restaurant urbain à New York ou dans un petit palace en Inde, la garantie d’une expérience mémorable. Nous proposons une cuisine de plaisir et de souvenirs », poursuit le chef.

Une gastronomie locale

Tous les chefs Relais Châteaux ne cuisinent pas de la même façon, mais ils ont la même ambition : protéger et valoriser le terroir dans lequel leur restaurant est ancré. « On se permet tout et on ne s’interdit rien en matière de création, explique Arthur Muller, mais on n’utilise quasiment que des produits locaux. »

Pas n’importe quels produits, nous sommes d’accord. Les co-chefs – Arthur Muller forme un duo avec Alex Bouchard – de l’Auberge Saint-Antoine ont une ferme et un maître jardinier sur l’île d’Orléans, à une dizaine de kilomètres à vol d’oiseau de leur restaurant. Ils y cultivent une trentaine de légumes et fruits en bio, en plus d’avoir des ruches pour produire leur miel. Chez StoneHaven, nous souhaitons également intégrer au domaine une forêt nourricière capable d’approvisionner l’établissement en champignons, ainsi que des vignes et des vergers.

En plus de ces cultures exclusives, les chefs tissent des liens étroits avec les agriculteurs, cueilleurs, pêcheurs, vignerons et artisans du Québec. Alexandre Vachon achète à lui seul, chaque année, 520 canards et foies gras pour le Manoir Hovey, ainsi que des bœufs entiers Angus et Wagyu, qu’il décline de différentes manières pour Le Hatley (gourmet) et Le Tap Room (bistro). Un choix local qui se reflète dans ses plats signatures, dont l’œuf de canard d’À la canne blanche (une ferme tenue par deux aveugles), servi avec du caviar local, de la crème fraîche et du vin mousseux, ainsi qu’une brioche maison.

« Parmi les ingrédients que j’utilise, 90 % viennent du Québec, confirme le chef. Vous ne trouverez pas de vanille ou de poivre importé dans ma cuisine. J’aime aussi relever les défis lancés annuellement par Relais Châteaux. Pour 2023, le thème est la mer, c’est donc l’occasion pour moi de faire découvrir aux clients des produits méconnus du fleuve Saint-Laurent et de promouvoir encore plus notre région. »

Plus qu’un modèle, une philosophie

L’approche locale, bio et éthique mise en avant dans les restaurants Relais Châteaux n’est pas une mode. Elle fait plutôt partie de l’ADN de ce réseau (qui a d’ailleurs déposé, en 2014, un manifeste sur la préservation du patrimoine local et de l’environnement à l’UNESCO), auquel nous adhérons si nous partageons les mêmes valeurs. .

Comme le souligne Éric Gonzalez, « Au-delà du prestige apporté par cette bannière, il y a une vraie réflexion. Derrière chaque plat, il y a une histoire à raconter, un message délivré. On revient à l’essentiel : qualité, traçabilité, autosuffisance, écologie. À mon avis, c’est très moderne. »

Bien sûr, cette philosophie a un coût. On ne va pas dans un Relais Châteaux comme dans un bistrot de quartier, c’est une destination. Et c’est peut-être pour cela qu’on imagine souvent la clientèle de ce type d’établissement originaire de l’étranger, aux tempes grisonnantes et extrêmement aisée. Une image qui n’est pas totalement fausse, mais qui doit être nuancée.

« La pandémie nous a permis de rejoindre une nouvelle clientèle, plus locale, plus jeune et plus familiale », explique Alex Bouchard. Elle veut s’amuser, vivre une expérience complète. Elle opte aussi plus facilement que nos précédents visiteurs pour le menu dégustation Chez Muffy. »

Un avis partagé par Alexandre Vachon, qui a aussi adapté sa cuisine aux tendances végétariennes, sans gluten ou plus santé affichées par ses clients. « Avec, en plus, l’ouverture en juin d’un spa au Manoir Hovey, j’attends encore plus de demandes de ce type et je fais beaucoup de tests en ce moment. Ça me pousse à évoluer et ça me maintient alerte, tant mieux. »

Alors, au final, hors de prix ou dépassé, le modèle Relais Châteaux ? Vraiment pas, semble-t-il. « Vous savez, depuis que je suis petit, aller au restaurant a toujours été un événement, avoue le chef Vachon. Et une visite dans un restaurant Relais Châteaux, c’est exactement ça, une occasion spéciale. On ne fait pas que manger là-bas. On y vit une expérience de deux, trois ou quatre heures dont on se souviendra longtemps. Donc, que ce soit une fois par mois ou une fois par an, je pense que ce modèle est accessible à tous », conclut-il.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relatif à la commercialisation. La rédaction de Devoir n’a pas participé.

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