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Nouvelles canadiennes

Cuisine végétarienne, recettes pour débuter

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Les chiffres le prouvent, la cuisine végétale est en plein essor. Même si seulement 2,2 % de la population française se déclare végétarienne, près de 60 % des Français consomment des repas végétariens ; parmi eux, près d’un quart plusieurs fois par semaine et 18 % déclarent manger des aliments à base de plantes plusieurs fois par mois. Quel est le profil type ? Une femme dans 62% des cas, des jeunes de moins de 35 ans pour 31% des sondés qui sont le plus souvent célibataires (28%).

Les grands chefs s’y lancent

Les bistrots, brasseries et même grands restaurants locaux multiplient les options végétariennes à leur carte et certains optent même pour des offres exclusives très remarquées. Dans la capitale des Gaules, royaume de la saucisse briochée et de la rosace, le chef Adrien Zedda s’est illustré en ouvrant à Lyon un restaurant gastronomique 100% végétarien, distingué comme le meilleur du monde par le Nous sommes intelligents Guide Vert en 2020.

Le mois dernier, le 7e L’édition du festival Parisian Food Temple n’a pas choisi un pays comme thème habituel, mais plutôt ce phénomène qui obtient le même écho dans les cuisines du monde entier : les plantes !

Les réticences restent nombreuses

Malgré cet engouement évident, la cuisine végétarienne peine à s’imposer facilement dans le quotidien des Français. Parmi les nombreux freins, la difficulté de partager un repas végétarien en famille ou entre amis sans jugement négatif (74%), les recettes traditionnelles classiques difficiles à adapter en version végétarienne (67%) ainsi que le manque de saveur, de diversité. et d’originalité dans le répertoire végétarien que cuisinent les Français (62%). Sans oublier le coût plus élevé des alternatives végétales pour 57% des Français.

Quatre livres pour commencer

Pour vous lancer dans la cuisine végétarienne ou élargir votre répertoire gastronomique végétal, voici une sélection d’œuvres inspirantes, particulièrement adaptées aux contraintes de notre quotidien. Premier morceau, le livre de Catherine Kluger, Mes incontournables de la cuisine végétarienne (224 p., 25,90 €, éditions de la Martinière), est un véritable manuel pour résoudre le casse-tête des repas hebdomadaires et trouver le temps et l’énergie de tester de nouvelles recettes. Catherine Kluger a souvent recours à des assemblages astucieux en piochant des ingrédients dans le congélateur, des conserves, etc.

Un autre univers, celui de Tadaam, 80 recettes du petit chef Mumu (208 p., 25 €, éditions La Plage), un ouvrage qui rassemble trois générations de cuisiniers (la fille, la mère et la grand-mère) autour de recettes végétariennes parfois proposées en versions traditionnelles (le bon gratin dauphinois cuit au lait) et des alternatives plus originales (gratin de patates douces au lait de coco).

La palme de la cuisine végétarienne accessible, pratique, rapide et variée revient au livre d’Aude Richard (alias The Greenquest), Soirée pâtes végétariennes (216 p., 22 €, éditions La Plage). L’auteur propose de nombreuses façons astucieuses et savoureuses de préparer des pâtes italiennes et des nouilles asiatiques.

Pour terminer sur une note sucrée, sachez que le célèbre pâtissier Pierre Hermé publie dans les prochains jours un ouvrage consacré à Pâtisserie végétale, avec Linda Vongdara (208 p., 39 €, éditions Solar, à paraître le 2 novembre) sans œufs ni crème, mais aussi sans aucune concession à la gourmandise ! Pierre Hermé souligne dans son livre qu’il « ne cherche pas à retrouver le goût du beurre, des œufs ou de la crème, (il) souhaite simplement vous offrir une nouvelle opportunité créative, une nouvelle façon de goûter. (…) s’ouvrir à un autre point de vue, à d’autres saveurs, à d’autres sensations, à d’autres façons de faire”.

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Les recettes

► Soupe instantanée de vermicelles de riz

Recette d’Aude Richard, tirée de Soirée pâtes végétariennesédité par La Plage

Cette soupe est parfaite à emporter pour le déjeuner. Rapide à préparer la veille ou le matin même, il suffit d’ajouter de l’eau !

Pour 1 personne

Préparation 5 minutes

Cuire 5 minutes

1 portion de vermicelles de riz

Quelques carrés de tofu fumé ou une autre protéine végétale de votre choix

2 g de champignons séchés hachés

1 petite poignée d’épinards frais hachés

2 ou 3 tomates séchées

1 tasse à café de flocons d’algues

1 grande cuillère à café. cuillère à café de miso rouge

1 tasse à soupe de sauce soja

Mettez tous les ingrédients dans un bocal hermétique la veille au soir ou le matin pour le déjeuner. Au moment du repas, versez de l’eau bouillante jusqu’à un peu plus de la moitié du bocal. Fermez le couvercle et laissez cuire les vermicelles de riz pendant 5 minutes.

Mélangez bien et dégustez.

► Salade de chou-fleur au parmesan et chapelure, sauce déesse verte

Cuisine végétarienne, recettes pour débuter

Recette de Catherine Kluger tirée du livre Mes incontournables de la cuisine végétarienne (éditions de la Martinière)

Pour 4 personnes

1 chou-fleur

4 cuillères à soupe. cuillère à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de chapelure

2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de parmesan râpé

2 cuillères à soupe. cuillère à café de mélange d’épices de votre choix (curry, chili, kofta, pomme de terre au paprika fumé, etc.)

½ bouquet de persil

2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de câpres

2 à 3 oignons nouveaux (facultatif)

Sel poivre

Pour la sauce déesse verte

½ bouquet de coriandre

Quelques brins d’aneth

1 bouquet de ciboulette

1 cornichon haché (facultatif)

3 cuillères à soupe. cuillère à soupe de yaourt grec

2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de mayonnaise

1 à 2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de jus de citron

Sel poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Lavez le chou-fleur, retirez la tige et la partie inférieure du cœur et coupez-le en tranches que vous déposerez sur une plaque à pâtisserie huilée ou recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et saupoudrez de chapelure mélangée au parmesan et aux épices pour obtenir une couche assez uniforme.

Cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

Pour la sauce, laver, sécher et hacher toutes les herbes (y compris le persil que je réserve pour la salade). Je hache le cornichon.

Mélangez tous les ingrédients, sauf le cornichon, avec un peu de sel et de poivre dans un bol ou un mixeur jusqu’à obtenir une sauce bien verte. Pour éviter qu’il ne soit trop liquide, vous pouvez mélanger avec seulement 1 cuillère à soupe. à soupe de yaourt avec les herbes et le jus de citron et mélangez à la cuillère la pâte ainsi obtenue avec les cornichons dans le reste du yaourt et la mayonnaise.

Faites frire les câpres rincées dans 1 cuillère à soupe. cuillère à soupe d’huile d’olive. Emincez les oignons nouveaux.

A la sortie du four, disposez les tranches de chou-fleur rôti dans un plat creux ou une grande assiette avec les câpres, le persil haché, les oignons nouveaux et servez chaud avec la sauce au fond du plat ou séparément selon les goûts.

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