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Santé

Ce qu’il faut vraiment savoir sur la composition du jambon blanc !

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Il existe trois qualités de jambon cuit industriel. Focus sur le supérieur qui représente la majorité de l’offre en magasin.

Le jambon blanc, ce mets de charcuterie apprécié des tables gourmandes, contient divers ingrédients comme du sel, des arômes, du dextrose et des additifs comme des antioxydants et des nitrites, chacun jouant un rôle crucial et spécifique.

Du porc pour garantir l’apport en protéines : plus de 95%

Tout est bon chez le cochon, mais seule la cuisse sert à faire le jambon. Il est constitué de trois gros muscles appelés « noix ». Le procédé consiste à les séparer de l’os et les uns des autres, puis à leur injecter un mélange salé. Une fois homogénéisées par barattage, les trois noix sont assemblées pour reconstituer le jambon qui est cuit longuement à basse température.

Sel pour conserver et donner du goût : 1,8%

C’est un ingrédient phare des recettes de charcuterie, mais nous consommons trop, au-delà du maximum de cinq grammes par jour recommandé par l’Organisation mondiale de la santé. Les produits marqués « -25% de sel » se multiplient dans les rayons, en référence à la moyenne du marché. Regardez les étiquettes et privilégiez les valeurs inférieures à 1,5 g de sel pour 100 g.

Arômes et aromatiques pour assaisonnement : moins de 0,5%

Poivre, ail, persil, arômes… Le mélange varie selon les recettes. Par exemple, Jambon de Paris est cuit dans un bouillon parfumé au genièvre, à la coriandre, aux clous de girofle et au bouquet garni.

Dextrose pour réduire l’acidité : moins de 0,5%

Ce sucre issu d’amidons végétaux est ajouté dans certaines recettes pour ajuster le goût. Dans le jambon standard, sa proportion peut aller jusqu’à 3 %.

Des antioxydants pour limiter l’oxygénation

Il s’agit souvent deAscorbate de sodium, un sel d’acide ascorbique (vitamine C) qui ne pose aucun problème de santé. Il permet de conserver le jambon et de conserver sa couleur rose.

Des nitrites pour empêcher la prolifération des bactéries

Ces additifs controversés ralentissent le développement de microbes responsables d’infections telles que la salmonellose, listériose et le botulisme. Ils permettent également au jambon cuit de rester rose.

Pas plus de 150 grammes de charcuterie par semaine. C’est l’avis de l’Anses pour limiter la consommation de nitrites, associée à un risque accru de cancer colorectal. L’agence invite également les fabricants à réduire au maximum leur ajout dans les produits, à condition que les risques de contamination soient maîtrisés. Une recommandation reprise par le gouvernement en mars dernier, avec le lancement d’un plan de réduction. « Nous avons entrepris ce projet il y a plusieurs années et aujourd’hui, dans les rayons, la plupart des jambons cuits sont fabriqués avec 90 mg de nitrites par kilo, alors que la limite européenne est de 150 mg », souligne la Fédération française des entreprises de restauration fine. D’autres acteurs (Foodwatch, Ligue contre le cancer, application Yuka) militent pour le retrait total de ces additifs. Les fabricants développent des procédés complexes pour fabriquer des gammes sans nitrites, souvent un peu plus salées et à consommer plus rapidement après ouverture.

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