Jannah Theme License is not validated, Go to the theme options page to validate the license, You need a single license for each domain name.
monde

đź“° Faut-il laver le riz avant de le cuire ? Voici ce que dit la science

[ad_1]


Le riz est un aliment essentiel pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est Ă©galement un ingrĂ©dient polyvalent que l’on retrouve dans de nombreux plats emblĂ©matiques du monde entier, comme les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne et les riz au lait au Royaume-Uni.


Image d’illustration

MalgrĂ© son attrait universel, la question qui se pose dans chaque cuisine, qu’elle soit professionnelle ou personnelle, est de savoir s’il faut prĂ©laver (ou rincer) le riz avant la cuisson.

Qu’en pensent les chefs et cuisiniers ?

Les experts culinaires affirment que le prĂ©lavage du riz rĂ©duit la quantitĂ© d’amidon des grains de riz. Certaines Ă©tudes ont confirmĂ© qu’il s’agit bien d’amidon libre (amylose) Ă  la surface grain de riz, issu du processus de mouture, qui trouble l’eau de rinçage.

Dans le monde culinaire, le lavage est recommandĂ© pour certains plats qui nĂ©cessitent un grain sĂ©parĂ©. En revanche, pour d’autres plats comme les risottos, la paella et les riz au lait (dans lesquels un effet collant et crĂ©meux est recherchĂ©), le lavage est Ă  proscrire.

D’autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les conseils sanitaires locaux et mĂŞme le temps et les efforts nĂ©cessaires, influencent le choix du riz prĂ©lavĂ©.


Pour le risotto, traditionnellement cuisiné avec du riz arborio, il est déconseillé de rincer le riz, afin de favoriser la texture crémeuse du plat. (Shutterstock)

Existe-t-il des preuves que le lavage du riz le rend moins collant ?

Une Ă©tude rĂ©cente a comparĂ© l’effet du lavage sur l’adhĂ©sivitĂ© et duretĂ© de trois types de riz diffĂ©rents provenant du mĂŞme fournisseur. Les trois types Ă©taient le riz gluant (riz gluant), le riz Ă  grains moyens et le riz au jasmin. Ces diffĂ©rents riz ont Ă©tĂ© soit non lavĂ©s, soit lavĂ©s trois fois Ă  l’eau, soit dix fois lavĂ©s Ă  l’eau.

Contrairement à ce que vous diront les chefs, cette étude a indiqué que le processus de lavage n’avait aucun effet sur le caractère collant (ou la dureté) du riz.

Au lieu de cela, les scientifiques ont démontré que le caractère collant n’était pas dû à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, qui est extrait du grain de riz pendant le processus de cuisson. La quantité d’amylopectine lessivée diffère d’un type de grain de riz à l’autre.

C’est donc la variété du riz, plutôt que le fait de le laver, qui lui confère son caractère collant. Dans cette étude, le riz gluant était le plus collant, tandis que le riz à grains moyens et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs (croquants) lors des tests en laboratoire (la dureté est représentative des textures associées à la mastication).


Les plats de riz frit, comme le nasi goreng, sont préparés à partir de variétés de riz moins collantes. (Shutterstock)

Il est toujours utile de laver le riz

Traditionnellement, le riz Ă©tait lavĂ© pour enlever la poussière, insectes, les petits cailloux et morceaux d’Ă©corce laissĂ©s par le processus de dĂ©corticage du riz. Cela peut encore ĂŞtre important dans certaines rĂ©gions du monde oĂą le processus de traitement n’est pas aussi mĂ©ticuleux et peut apporter une certaine tranquillitĂ© d’esprit.

Plus rĂ©cemment, avec l’utilisation abondante de plastiques dans la chaĂ®ne d’approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont Ă©tĂ© dĂ©couverts dans nos aliments, notamment dans le riz. Il a Ă©tĂ© dĂ©montrĂ© que le processus de lavage Ă©limine jusqu’Ă  20 % des plastiques du riz non cuit.

Cette mĂŞme Ă©tude a rĂ©vĂ©lĂ© que le riz contient la mĂŞme quantitĂ© de microplastiques, quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel vous l’achetez. Les chercheurs ont Ă©galement montrĂ© que les plastiques prĂ©sents dans le riz instantanĂ© (prĂ©cuit) Ă©taient quatre fois plus Ă©levĂ©s que dans le riz non cuit. En prĂ©-rinçant le riz instantanĂ©, vous pouvez rĂ©duire de 40 % la quantitĂ© de plastique qu’il contient.

Le riz est Ă©galement connu pour contenir des niveaux relativement Ă©levĂ©s d’arsenic, en raison de l’absorption d’une plus grande quantitĂ© d’arsenic au cours de la croissance des plantes. Il a Ă©tĂ© dĂ©montrĂ© que le lavage du riz Ă©limine non seulement près de 90 % de l’arsenic bioaccessible, mais Ă©galement une grande quantitĂ© d’autres nutriments importants pour notre santĂ©, notamment cuivrele fer, le zinc et vanadium.

Pour les personnes qui consomment peu de riz et qui satisfont autrement à leur apport quotidien en ces nutriments, le lavage du riz n’aura qu’un faible impact sur leur santé. Cependant, pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz fortement lavé, cela pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.

Une autre Ă©tude a examinĂ© la prĂ©sence d’autres mĂ©taux lourds, notamment le plomb et cadmium, en plus de l’arsenic. Selon cette Ă©tude, le prĂ©lavage rĂ©duisait les niveaux de tous ces mĂ©taux de 7 Ă  20 pour cent. L’Organisation mondiale de la santĂ© a mis en garde la population contre le risque d’exposition Ă  l’arsenic contenu dans l’eau et les aliments.

Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit oĂą il est cultivĂ©, des cultivars de riz et de la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil est de prĂ©-laver votre riz et de vous assurer de manger une variĂ©tĂ© de cĂ©rĂ©ales. L’Ă©tude la plus rĂ©cente, rĂ©alisĂ©e en 2005, a rĂ©vĂ©lĂ© que les États-Unis avaient les niveaux de arsenic est le plus Ă©levĂ©. Cependant, il est important de garder Ă  l’esprit que l’arsenic est prĂ©sent dans d’autres aliments, notamment les produits Ă  base de riz (gâteaux, crackers, biscuits et cĂ©rĂ©ales), les algues, les fruits de mer et les lĂ©gumes.

Le lavage du riz peut-il éliminer les bactéries ?

Bref, non. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur en bactĂ©ries du riz cuit, car les tempĂ©ratures de cuisson Ă©levĂ©es tueront toutes les bactĂ©ries prĂ©sentes.

Cependant, la durĂ©e de conservation du riz cuit ou lavĂ© Ă  tempĂ©rature ambiante est plus prĂ©occupante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactĂ©riennes d’un agent pathogène appelĂ© Bacillus cereus.

Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées et commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent provoquer de graves maladies gastro-intestinales. Attention donc à ne pas conserver trop longtemps le riz lavé ou cuit à température ambiante.

[ad_2]

Gn Ca world

Back to top button